Conoces los pros y los contras de los métodos de conservación más habituales?

Gracias a los diferentes procesos de conservación hemos podido evolucionar. Esta tendencia surgió por la necesidad de poder conservar los alimentos durante más tiempo o de poder servirse de ellos en épocas de más escasez (cosa que, actualmente, en una época de abundancia alimentaria, parece incluso innecesario). El fuego, el humo o la sal han sido algunos los métodos básicos que se han utilizado desde tiempos inmemoriales por su eficacia. Por ello, estos procesos de conservación han viajado a lo largo de los siglos hasta nuestros tiempos sin muchas variaciones.

Actualmente encontramos diferentes métodos para mantener los alimentos durante más tiempo, ya sea mediante la aplicación de temperatura, la adición de ciertos ingredientes o los aditivos, entre otras opciones. A continuación, hablaremos sobre las formas más habituales, los pros y los contras.

los aditivos

Los aditivos alimentarios son sustancias que se pueden añadir intencionadamente tanto en alimentos como bebidas para disminuir la concentración o la carga microbiana del alimento y aumentar el periodo de conservación. En general, intentan preservar las condiciones y propiedades originales del producto y también el valor nutritivo. Así se evita la degradación de las proteínas y se mantiene todo tal como es. Entre los aditivos hay colorantes, conservantes, antioxidantes o estabilizantes. Se añaden con la intención de evitar que los alimentos se degraden, pierdan nutrientes o disminuyan en cualidades organolépticas, entre otras propiedades. Como todo, tienen pros y contras; así que hay que decir que hay ciertos conservantes que pueden tener efectos perjudiciales sobre la salud si se consumen desmesuradamente. Si queremos prescindir de él, hay una serie de métodos que también ayudan a conservar los alimentos el máximo de tiempo posible.

Los métodos de conservación que nos han acompañado durante siglos

Durante siglos, métodos de conservación diferentes han formado parte de culturas diferentes. Los egipcios aportar técnicas de salazón y ahumado; los pueblos establecidos en la orilla del mar secaban diferentes alimentos al sol; de la India se hizo popular el azúcar de caña como conservante, y los encurtidos se desarrollaron en diferentes civilizaciones como China o México, entre otros.

Los más comunes son los siguientes:

salazón: Esta técnica consiste en añadir sal en abundancia sobre los alimentos para captar el agua del alimento hasta provocar su deshidratación. Se suele utilizar en pescado como arenques, bacalao, etc. Se debe controlar en dietas bajas en sodio, ya que la cantidad de este mineral es bastante abundante.

ahumado: Utilización de humo obtenido mediante la combustión de maderas o materiales con contenido bajo en resinas. Actúa como esterilizante y antioxidante además de otorgar un sabor característico al alimento. El problema de esta técnica es que puede producir sustancias cancerígenas, por lo que no hay que consumir en exceso alimentos ahumados.

fermentación: Se trata de un proceso bioquímico que degrada unas moléculas para transformarlas en otros más simples por la acción de un fermento. Son alimentos muy nutritivos y digeribles y promueven la diversidad bacteriana.

escabechado: Se añade sal y vinagre al alimento para aportar conservación y un sabor característico. El vinagre conserva el alimento mediante el ácido acético y la sal el deshidrata.

Adición de azúcar: Este sistema permite proteger el alimento del crecimiento microbiano. Se utiliza, sobre todo, para leches condensadas, mermeladas, compotas … Tal como ocurre con la salazón, como que tiene mucho azúcar, se debe consumir con moderación, sobre todo las personas más susceptibles.

contras: A pesar de las particularidades de cada uno de estos procesos, en general todos tienen como contra que las características organolépticas de los alimentos se alejan mucho de la forma del producto original.

La conservación con tratamientos térmicos

Además de los procesos mencionados también hay otras técnicas que se basan en el uso de diferentes temperaturas para controlar la manifestación de microorganismos.

Mediante la aplicación de frío: El uso de frío como conservante no es nuevo, ya que desde tiempos inmemoriales se utilizaba el hielo, la nieve o, incluso, los ríos (con agua fría evidentemente) para conservar los alimentos. Diferenciamos entre refrigeración, congelación y ultracongelación. Estos métodos se caracterizan porque reducen la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas y, en consecuencia, inhiben la proliferación de ciertos microorganismos y de toxinas. Alargan la vida útil de los alimentos.

contras: Aunque no de la misma manera que los métodos mencionados, estas técnicas pueden causar cambios en las características organolépticas. Además, si los alimentos congelados se conservan durante un periodo de tiempo muy largo, se pueden producir alteraciones químicas y, en la nevera se abre y cierra indiscriminadamente, también se pueden provocar alteraciones físicas de los alimentos. Por otra parte, se trata de un sistema de distribución caro y requiere control de temperaturas y humedad.

Conservación por calor: En esta ocasión, la aplicación de calor es la responsable de la muerte de bacterias y otros microorganismos. Al igual que la conservación por frío, esta técnica se usaba hace mucho tiempo mediante la técnica de desecación, aunque no se popularizó hasta que Pasteur la hizo conocida como técnica necesaria para reducir el riesgo de crecimiento microbiano. Entre las técnicas más habituales encontramos la pasteurización, la esterilización o la UHT. Estas técnicas se basan en la destrucción de bacterias y microorganismos mediante la aplicación de altas temperaturas (cada técnica requiere diferentes temperaturas). El escaldado también formaría parte de este grupo y se aplica en hortalizas y frutas antes de congelar para inactivar las enzimas que podrían causar alteraciones.

contras: La esterilización puede provocar cambios físicos y químicos (varían características organolépticas) en algunos alimentos para que se someten a una temperatura superior a los 100 ºC. En la pasteurización, se reduce la carga microbiana, pero no las esporas, lo que provoca que el alimento tenga una durabilidad limitada y tenga que guardar en la nevera. Por otra parte, la UHT aplica temperaturas muy elevadas, pero el período de tiempo es muy reducido, así que la pérdida nutricional suele ser inferior; además el alimento conservado con este sistema no se ha de guardar en la nevera hasta que no se abra.

El baño María o como conservar alimentos en casa

Ya hemos visto algunos de los métodos más utilizados; sin embargo, no podemos dejar de mencionar una de las técnicas que más se ha utilizado en las casas a lo largo de los años y la que seguro casi todos nosotros (o nuestros abuelos) hemos aplicado alguna vez. Es la técnica de conservación conocida como baño maría, que consiste en someter los alimentos a una temperatura entre 70 y 90 ºC en un frasco de vidrio. Estos botes se tapan con el alimento de forma hermética y se sumergen en una olla grande de manera que el agua cubra el recipiente. Se hierve de 20 minutos a 1 hora aproximadamente. Después se enfría y se almacena en algún lugar sin luz. Así, el producto se puede conservar durante meses sin problemas. Las ventajas del baño maría es que resulta muy saludable, ya que el calor y vapor de agua son los responsables de respetar los alimentos y de conservarlos manteniendo estables las propiedades y valores nutricionales. De todos modos, tiene una pequeña desventaja: y es el tiempo que requiere. Además, algo a tener en cuenta es que, en las conservas caseras, hay ciertos microorganismos que pueden desarrollarse, por lo que siempre es importante mantener unas medidas de higiene adecuadas.

La ducha maria®

La Piara ha lanzado una gama de productos nueva (en concreto verduritas para tostadas, dips vegetales y hummus) con un método de conservación muy interesante, en el que han tenido la sutileza de aprovechar los beneficios de un método tradicional de conservación y aplicar -el a gran escala.


El proceso de elaboración es simple, sencillo y muy cercano al proceso de elaboración y conservación antes mencionado y que podríamos preparar en casa. Simplemente cortan, cuecen y mezclan los ingredientes y, después, los envasan herméticamente en un frasco de vidrio y los someten a una “ducha maría “®. Un sistema similar al baño María, pero en el que, en lugar de sumergir los botes en agua caliente, los duchan a una temperatura algo más elevada. En este sistema se produce circulación del agua caliente, que hace que la transmisión de calor al producto sea más eficiente y rápida. Esto permite que los productos se conserven durante dos años con las máximas garantías organolépticas y nutricionales, concentren los aromas en su jugo y favorezcan una buena digestión.

También hay que tener en cuenta que la gente apenas dispone de tiempo para cocinar. Por ello, opciones como los untables vegetales pueden resultar una buena idea para aportar una dosis de verduras. Y si los acompañamos de crudités, como zanahoria, pimiento o pepino, favoreceremos el consumo de verdes y antioxidantes.

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