Entrevista a María Llamas, coach nutricional y chef

Mucha gente no sabe qué cena y sopa cualquier cosa, a menudo poco saludable. Cuéntanos cuál es la filosofía del curso "Cenas fáciles y sanos".

Lo que pretendo transmitir con este curso es que, para preparar una cena bueno y saludable, no hay que liarse demasiado; que cena sano no es aburrido ni requiere hacer recetas complicadas. Con preparaciones sencillas e ingredientes habituales, pero de calidad, podemos preparar verdaderas delicias.

Cuéntanos tu historia. Te hemos visto en el rodaje del curso y tienes buena mano en la cocina.

He tenido la fortuna que a mi madre le encanta cocinar. De ella he aprendido a cocinar con amor y pasión; ingredientes que considero indispensables. De pequeña siempre le ayudaba a cocinar, a elegir platos nuevos o decorar la mesa para cenas más especiales. Cada año sigue apuntándose a clases de cocina para aprender trucos y recetas nuevas. Con eso te lo digo todo …

Pon ejemplos de recetas o trucos que recuerdes de tu madre que todavía apliques hoy.

la planificación y organización. Recuerdo que cada jueves por la noche miraba los libros de recetas para elegir el menú del fin de semana, y así organizar la lista de la compra y tener todo listo para cocinar.

Cuando enciendo el horno, aprovecho para preparar más de una cosa. Si aso unas verduras para la cena, aprovecho para hornear granola o algún snack para entre semana.

También mezclar los aderezos en un frasco de vidrio pequeño; cubrir una salsa o crema con papel de horno (literalmente; que toque la superficie de la salsa) para que no se reseque ni le salga una costra seca en la parte de arriba; o guardar las hierbas frescas envueltas en papel absorbente ligeramente húmedo. Duran hasta dos semanas en perfecto estado!

Cuéntanos tu currículum académico y profesional.

Tras estudiar ADE en Madrid, me trasladé a Dublín para aprender inglés y pensé que lo mejor era hacerlo estudiando algo que me gustara, así que me matriculé y me gradué en artes culinarias. Trabajé en un hospital privado en el que aprendí mucho sobre salud alimentaria y muchísima disciplina. De ahí, pasé a dirigir la cocina de uno de los cafés más conocidos de Dublín. En Camboya, trabajé como asesora culinaria en un café-galería de arte con filosofía saludable con ingredientes locales y orgánicos. Volví a España con la idea de abrir mi propio café, pero al final, por casualidades de la vida, pasé a gestionar la parte de restauración de Obbia, un espacio especializado en alimentación y vida saludable, mientras estudiaba para graduarse -me como coach nutricional por Institute Integrative Nutrition de Nueva York. Ahora me dedico a ayudar a las personas que quieren reconducir su estilo de vida y alimentación, especialmente cuando entra en juego el factor de comida como consuelo emocional. Además, comparto mi pasión y conocimientos de la cocina saludable a través de cursos y en mi propio blog. Ah !, y ahora también estoy cursando dietética.

Cómo debe ser una cena nutricionalmente completo?

Pues para que sea nutricionalmente completo debe contener los tres macronutrientes: proteínas magras, hidratos carbono complejos, y grasas saludables.

Para mí, el plato ideal en términos generales es el que incluye un 50% de verduras, 25% proteínas saludables y 25% hidratos de carbono completos (cereales integrales, legumbres, tubérculos …). Aderezado con aceite de oliva y con agua para beber.

Desde un punto de vista integrativo, deberíamos incluir otros nutrientes que no son comida en sí, pero que nos alimentan también, como es la situación profesional, el entorno familiar, el ejercicio físico y la práctica espiritual.

En el curso hay opción vegetariana y omnívora, pero la omnívora tiene muchas recetas vegetarianas y llenas de verduras ...

Efectivamente. Esto es así porque el protagonista de cada plato debería ser la verdura. Es esencial incrementar la ingesta de verduras y, por ello, lo ideal es hacerlo de una forma atractiva y combinándolas con otros ingredientes que atraigan más.

La alimentación más clásica y tradicional se basa en poca verdura, muy hidrato y proteína, pero por temas de salud y sostenibilidad deberíamos ir transformándola en una dieta donde el 80% sean alimentos de origen vegetal.

Hay quince recetas inéditas a la opción vegetariana y veinte al omnívora (las quince vegetarianas y cinco más con proteína animal). De dónde sacas la inspiración?

Principalmente los viajes. Siempre que visito un país nuevo intento hacer un curso de cocina. Una vez en casa, intento plasmar los sabores que he probado en otros países y dar al plato un toque personal.

Otra fuente importante de inspiración es comer en restaurantes especializados y saludables, o leer otros blogs y revistas de cocina.

Buscas equilibrio y paladar al mismo nivel cuando creas?

En los primeros años en el mundo de la restauración, no. Una vez que profundizar en todo el tema de la nutrición y me gradué como coach nutricional, sí. Además de intentar que sea bueno y guste al paladar, miro que siempre (o casi siempre) sea un plato completo y equilibrado.

Tiendes a usar ingredientes poco conocidos. Es por los viajes?

Desde pequeña estoy acostumbrada a probar platos nuevos. Mis primos llamaban mi madre «la tía de las comidas extraños», porque siempre innovaba y hacía cosas diferentes.

De mis viajes y años viviendo en el extranjero, he cogido el gusto por los ingredientes exóticos, las especies o las hierbas frescas. Ahora mismo no podría vivir sin jengibre, cúrcuma, comino o albahaca. Me vuelven loca!

De hecho, también te bases en platos internacionales, pero buscas siempre una versión propia, ¿verdad? Como la Shakshuk.

Sí, me gusta mucho la cocina tradicional; siempre que viajo me gusta probar las cosas típicas del lugar y, si me gustan, después intento reversionar-las, darles mi toque. Como con la Shakshuk, un plato típico del norte de África que me encanta. Como la base y filosofía del plato me gustó, pensé en intentar hacerla con otros ingredientes; así puedo comer dos días lo mismo con sabores muy diferentes.

Si tienes que pecar con la comida, con la que lo haces?

Con pan. Me encanta! Un buen pan de masa madre, con ese toque ácido, siempre salva cualquier compromiso.

Crema de apio nabo con crujiente de alforfón, receta del curso «Cenas fáciles y sanos».


Un buen cuchillo pequeño, un rallador y una espátula de silicona.

Tienes mucha creatividad cuando emplatar: haces brillar los platos de verduras y encima eres buena fotógrafa. Y parece que todo fluye, que no hay intención. Tenemos la sensación de tener un diamante en bruto en nuestro equipo, María!

Muchísimas gracias! Es de agradecer y toda una motivación que lo que haces sea reconocido.

La verdad es que, cuando haces algo que te gusta y apasiona, todo es mucho más fácil. Pero hay mucho trabajo detrás: la combinación de ingredientes, texturas, colores, colocación … Son muchos años de experiencia, probando, equivocándome, experimentando.

Las recetas son fáciles, pero esto no quiere decir que sean rápidas. Por eso haremos cocina de ensamblaje (batch cooking). Explica qué es y como lo apreciarán los alumnos.

La idea inicial era hacer un curso con recetas muy rápidas, pero no quería mezclar cuatro ingredientes y suficiente o hacer una tostada con algo nutritiva por encima y punto.

Quería que fueran cenas de verdad, completos, buenos para el paladar y el estómago. Son sencillos, ya que las técnicas de preparación y cocción son fáciles. Quizá alguna receta alarga un poco más, pero es porque lleva cereales integrales o legumbres, que son más lentos de cobre.

Aquí entra en juego el batch cooking, Que es avanzar pasos el fin de semana para que durante la semana tardamos muy poco a tener la cena a punto.

Uno de los extras del curso «Cenas fáciles y sanos»

Ahora que llega el invierno, me apetece mucho que incluyas extras al curso, como una guía para saber crear sopas y cremas ...

Sí, el curso sale en pleno otoño y en las puertas del invierno, una época en la que el cuerpo, para adaptarse al clima, pide alimentos que den vitalidad y también confort. Encuentro que, en esta época del año, no pueden faltar las sopas y las cremas; por eso he querido complementar el curso con una guía muy visual que permitirá preparar una sopa contundente y nutritiva desde cero.

¿Qué nivel de conocimiento de cocina saludable necesitamos para seguir bien el curso?

No es necesario tener ningún nivel ni de cocina ni de alimentación saludable. Las técnicas de preparación y cocción son muy sencillas; se pueden preparar con utensilios y herramientas básicas de cocina. Sólo hay que tener ganas de aprender, de probar y experimentar!

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